La historia del croissant: el mito vienés y el pasado entre sus capas

La leyenda más famosa sobre el cruasán empieza bajo una ciudad sitiada. Tiene héroes, un túnel secreto y un enemigo. Y tiene un problema: no aparece en las fuentes contemporáneas conocidas.

Según el relato, estamos en Viena, en septiembre de 1683. La ciudad lleva semanas cercada por el ejército otomano. Mientras casi todos duermen, unos panaderos trabajan antes del amanecer y oyen golpes bajo el suelo: hombres que cavan un túnel para entrar sin ser vistos. Dan la alarma, la operación fracasa y, para celebrarlo, hornean un bollo con la forma de la media luna otomana. Un peligro bajo tierra, unos héroes humildes y un desayuno convertido en venganza. El asedio ocurrió. El resto no está demostrado.

Una leyenda con demasiadas versiones

La misma narración se cuenta también en Budapest en 1686: cambian la ciudad y el año, pero se conservan el panadero, el túnel y el pastel. Además, un poema cita el kipferl entre los dulces navideños que los panaderos vieneses ofrecieron al duque Leopoldo en 1227. No conservamos su receta, pero la media luna no necesitó esperar cuatro siglos a los otomanos. Alguien pudo hornear piezas para celebrar la victoria; lo que no se puede es presentar aquella escena como el nacimiento documentado del cruasán.

Las pruebas nos obligan a abrir el cruasán capa por capa. Su forma no nació a la vez que su masa, su nombre apareció antes que su textura actual y el producto que triunfó en el París del siglo XIX no era todavía el que compras hoy. Entonces, ¿qué estamos comiendo? ¿Una pieza austríaca disfrazada de francesa, una creación francesa con antepasado vienés o una cadena de transformaciones que la memoria convirtió en un solo instante heroico?

Una forma no es una receta

La primera pista puede engañarnos: la media luna. Las formas curvas aparecen en objetos, símbolos y alimentos desde mucho antes del siglo XVII, y hubo panes y ofrendas con silueta de luna o de cuerno. Pero una forma no es una receta. Durante siglos, kipferl y sus variantes designaron productos curvos en Europa central, dulces o salados, panes o galletas. La mención de 1227 prueba que el nombre y la forma circulaban mucho antes del asedio, pero no permite sacar de un horno medieval un cruasán con hojas de mantequilla.

La otra pista es el hojaldre. En Francia, François Pierre de La Varenne publicó en 1651 Le cuisinier françois, donde la pâte feuilletée, la masa en hojas, ya aparece como base habitual de pasteles y tartas. La técnica de crear hojas alternando masa y grasa estaba escrita más de un siglo antes de que María Antonieta llegara a Francia. Eso no convierte a La Varenne en inventor del cruasán, pero demuestra que las piezas del mecanismo existían por separado: Europa central tenía panes curvos y Francia conocía las masas plegadas con mantequilla.

María Antonieta, la reina equivocada

La historia popular atribuye a María Antonieta haber llevado el cruasán de Viena a Francia. La futura reina se casó en 1770, con 14 años, con el futuro Luis XVI; era austríaca, el kipferl también, y parecía lógico unirlos: habría pedido el bollo de su infancia y la corte lo habría puesto de moda. Encaja tan bien que rara vez se pregunta por las pruebas. Y no hay pruebas históricas sólidas de esa transmisión. María Antonieta fue observada y atacada con una intensidad extraordinaria y, aun así, el rastro francés convincente del cruasán no aparece con ella, sino décadas después.

August Zang y la panadería vienesa de París

La pista más consistente lleva a August Zang, un empresario austríaco que en 1838 abrió una boulangerie viennoise en el número 92 de la rue de Richelieu. Había sido oficial del ejército austríaco y después fundaría en Viena el diario Die Presse. Su paso por la panadería fue breve, pero reunió técnicas, trabajadores, maquinaria y publicidad en el lugar preciso.

Vendía pan vienés, kaiser rolls y kipferl. El pan vienés era más ligero que buena parte del pan francés de masa madre, gracias a la levadura de cerveza y a un proceso distinto, y Zang usaba humedad para dar brillo a la corteza: según el historiador Jim Chevallier, su horno de vapor empleaba heno mojado, y el vapor se condensaba sobre los panes y dejaba una corteza dorada y brillante.

El éxito fue rápido y pronto llegaron los imitadores: según un periodista de la época, hacia 1840 ya había en París al menos una docena de panaderos vieneses con un centenar de trabajadores. «Vienés» funcionaba casi como una marca, y la palabra viennoiserie todavía conserva esa asociación con Viena. Pero señalar a Zang como inventor sería repetir el error con otro protagonista. Ayudó a difundir el kipferl y el pan vienés; no hay base para atribuirle el cruasán laminado actual.

El cruasán que todavía era pan

En el París de mediados del siglo XIX podías pedir un cruasán y recibir algo que hoy llamarías pan. El químico Anselme Payen describió los cruasanes de las panaderías de lujo como pequeños panes en media luna, hechos con un kilo de harina, uno o dos huevos, medio litro de agua y levadura, sin placa de mantequilla encerrada ni pliegues. La forma ya estaba; el nombre también; la textura todavía no. Poco después, el diccionario Littré lo definió como un pequeño pan o pastel con forma de media luna, lo que prueba que se había asentado en Francia, pero no que fuera hojaldrado.

Durante décadas existió esa fase intermedia, un pan de lujo curvo. Algunas fórmulas añadieron mantequilla a la masa, como en el brioche, sin crear todavía capas regulares. Faltaba el paso decisivo: aplicar el hojaldre a una masa fermentada. El cruasán moderno no nació cuando apareció su silueta, sino cuando cambió su interior.

Las recetas que cambiaron el interior

Aquí la cronología exige cautela. Parte de la bibliografía señala una receta de 1906 en la Nouvelle Encyclopédie culinaire de Auguste Colombié; otras historias destacan la que publicó en 1915 Sylvain Claudius Goy. Pero una receta impresa demuestra que una técnica existía cuando se publicó, no que nadie la practicara antes.

La de 1915 nos deja entrar en el obrador. En La cuisine anglo-américaine, Goy ya no parte de una masa de brioche: aplica el laminado a una masa fermentada, con la mantequilla encerrada y plegada como para el hojaldre, y eso da al cruasán sus hojas finas. Fue una época de experimentación, no de un método único. Goy escribía en francés una cocina «anglo-americana»: sus fórmulas prueban que la técnica circulaba, no que todo París la siguiera.

La física escondida entre las capas

El resultado parece sencillo, pero el cruasán es un sistema físico inestable. Su estructura depende de dos gases invisibles: dióxido de carbono y vapor de agua. Antes del horno, la levadura ya ha producido CO2 y la red de gluten retiene parte de él. El panadero ha encerrado una lámina de mantequilla y la ha plegado varias veces, creando muchas interfaces entre grasa y masa, nunca perfectas. Con el calor, el gas se expande y se suma al vapor del agua de la masa y de la mantequilla; las películas de grasa mantienen separadas las hojas y el almidón y las proteínas deben fijar la estructura antes de que se derrumbe.

Si la mantequilla está demasiado fría, se quiebra; si está demasiado blanda, se mezcla con la masa. No existe un número mágico de capas: el volumen crece con los pliegues hasta un punto, en un estudio a partir de 48 capas de grasa, en el que las películas empiezan a romperse. Después del horno, el agua migra del interior a la corteza, y por eso el cruasán del día siguiente pierde buena parte de su crujido. En la superficie, la reacción de Maillard aporta color y aroma, y una revisión sobre el pan de trigo reunió 326 compuestos volátiles descritos en la literatura. No todos están en cada cruasán, pero dan idea de lo que resumimos como «huele a mantequilla y pan recién hecho».

De símbolo francés a producto congelado

Durante el siglo XX el cruasán se instaló como símbolo francés y se ligó al desayuno, al café y a la vida urbana. Las tradiciones culinarias no son pasaportes biológicos: un alimento puede llegar de fuera, cambiar de técnica y acabar representando a la sociedad que lo transformó.

Luego llegó otro cambio invisible. En las últimas décadas del siglo XX, la industria empezó a suministrar masa congelada a supermercados, panaderías y restauración. Una fábrica laminaba y formaba; otro establecimiento fermentaba y horneaba cerca del momento de venta. La pieza salía caliente y el olor seguía funcionando como señal de frescura. La congelación no cambió la forma del cruasán: cambió su geografía y su reloj.

Austríaco, francés o europeo

El kipferl explica la silueta. La panadería de Zang, el traslado a París. El hojaldre francés, la técnica. Las recetas de comienzos del siglo XX, la unión con la fermentación. La ciencia, la estructura. Y el frío industrial, la escala mundial. El cruasán se volvió francés porque Francia hizo algo decisivo con una tradición vienesa, y reconocerlo no resta nada a nadie.

La leyenda de guerra ocultó el proceso porque era más fácil de recordar. Pero las pruebas no destruyen el encanto del cruasán: lo vuelven visible. ¿Tú qué dirías, austríaco, francés o una creación europea compartida? Te lo cuento con todo detalle en el vídeo completo.

Fuentes

• Amanda Fiegl, *Is the Croissant Really French?*, Smithsonian Magazine, 2015
• Europeana, *The history of the croissant*
• Encyclopaedia Britannica, *Siege of Vienna (1683)*
• Encyclopaedia Britannica, *Marie-Antoinette, queen of France*
• François Pierre de La Varenne, *Le cuisinier françois*, edición de 1652 (Internet Archive)
• Anselme Payen, *Précis théorique et pratique des substances alimentaires*, edición de 1865, capítulo «Pain», apartado «Croissants» (Internet Archive)
• Émile Littré, *Dictionnaire de la langue française*, entrada «croissant» (acepción 12)
• Constant von Wurzbach, *Zang, August*, Biographisches Lexikon des Kaiserthums Oesterreich, vol. 59, 1890 (Wikisource)
• AEIOU Österreich-Lexikon, *Zang, August* (Austria-Forum)
• Andrew Dalby, reseña de Jim Chevallier, *August Zang and the French Croissant. How Viennoiserie Came to France*, Petits Propos Culinaires 105, 2016
• Josselin Bousquières, C. Deligny, S. Challois y T. Lucas, *Using confocal laser scanning microscopy to examine the breakdown of fat layers in laminated dough*, Food Research International, 2014 (HAL INRAE)
• Christoph Silow y otros, *Optimization of Fat-Reduced Puff Pastry Using Response Surface Methodology*, Foods, 2017
• N. H. van Nieuwenhuijzen y otros, *Water Content or Water Activity: What Rules Crispy Behavior in Bread Crust?*, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008 (Universidad de Wageningen)
• American Chemical Society, *Keeping The Crunch In The Crust*, ScienceDaily, 2008
• J. Pico, J. Bernal y M. Gómez, *Wheat bread aroma compounds in crumb and crust: A review*, Food Research International, 2015 (326 compuestos volátiles)